Un concept
L'équipe
Le Chef Fabien Morreale a fait ses classes dans les maisons les plus prisées de la région. Parmi celles-ci, citons les tables de quelques chefs étoilés, dont Jacques Chibois (la Bastide Saint Antoine à Grasse), Guillaume Sorrieu (L’Epuisette à Marseille), Jérôme Verrière (La Mirande en Avignon) ou encore Jean-Marc Banzo (Le Clos de la violette à Aix en Provence).
Ajoutons à cela des escapades à Londres et en Australie, où Fabien Morreale a appris à utiliser les épices et créer ainsi des saveurs inédites à base de gingembre, curry ou citronnelle.
Une façon très originale de relever et revisiter les plats incontournables de la gastronomie française.
- Fabien ACENCIO, Chef de Partie
- Alexandre ROYER, Responsable de Salle
- Amandine VIOLET, Commis apprentie
- Tiphanie TERRAS, Plongeuse
La recette du chef : Allumette croustillante de berlingots
Aux pistaches et framboise — Pour 4 personnes
| Produit | Quantité |
|---|---|
| Berlingot | 150 gr |
| Pistache | 30 gr |
| Blanc d’oeuf | 40gr |
| Sucre | 180 gr |
| Eau | 90 gr |
| Praliné | 120 gr |
| Crème fouettée | 250 gr |
| Framboise | 150 gr |
| Menthe | 8 feuilles |
| Gélatine | 2 feuilles |
Déroulement de la recette
- Mixer les berlingots avec les pistaches
- Mouler la poudre de berlingots sur un papier sulfurisé
- Cuire à 170°C pendant 4 mn
- Monter les blancs en neige
- Cuire le sucre avec l’eau , ajouter ce sirop à 118°C dans les blancs en neige, petit à petit tout en continuant à battre les blancs jusqu’à total refroidissement
- Faire fondre la gélatine avec la crème
- Ajouter le praliné à la crème, mélanger les blancs avec le praliné
- Mettre dans une poche avec une douille cannelée
- Réaliser le montage
